L’ofici de gelater

Com ja és habitual, reproduïm ací un text sobre oficis desapareguts de la professora Josefina Serrano i Vilar que nosaltres postil·lem amb allò que hem pogut esbrinar sobre la seua pràctica a Artana. S’admeten totes les correccions i observacions que es vulguen aportar.

L’ofici de gelater

Josefina Serrano i Vilar (revisat 22 de juny de 2017)

Allà pels anys 50 al 60 aproximadament, amb l’arribada del bon temps, recorrent les places i carrers amb els seus carros característics, sentíem anunciar cridant: ¡Al rico helado! o ¡El polero! Era el gelater.

S’anomenava gelater a la persona que es dedicava a fer gelat per vendre’l al públic. El venia a casa o recorrent els barris. Normalment, el gelater que els venia pels carrers era home, encara que a casa es dedicaven a fabricar-los tota la família.

 Un poc d’història. El gelat, com el coneixem hui, és un aliment modern i la tecnologia de la congelació és relativament nova, no obstant això, els seus orígens són molt antics.

El vertader origen del gelat es desconeix, encara que hi ha molt escrit sobre això. El primer relat data de fa més de tres mil anys enrere i té el seu origen en l’Orient. Es conta que els romans utilitzaven neu, fruites i mel per a preparar aquest refrescant postre i que el mateix Neró manava portar neu dels Alps perquè li prepararen beguda gelada. En altres escrits es relata que els xinesos, segles abans de Jesucrist, ja mesclaven la neu de les muntanyes amb mel i fruites. També els cuiners àrabs, dels Califes de Bagdad, es van dedicar a refinar la qualitat i varietat d’estos, i se li atribueix a Marco Polo l’haver divulgat a Itàlia una recepta per a la preparació de gelats, de tornada d’un dels seus viatges a l’Orient Llunyà, per la qual cosa s’ha arribat a dir que el nom dels gelats cridats “polos” es va posar en homenatge al llegendari Marco Polo. No sabem si serà veritat o llegenda. La veritat és que a causa de la dificultat de la seua elaboració per la necessitat d’usar gel, només els consumien la gent amb poder. Segons referències històriques, en els segles XVI i XVII, en les corts d’Espanya, França i Anglaterra, s’elaboraven i servien gelats, però com és des d’Itàlia on es fan coneguts en el món, s’explica que molts creguen que es van originar a Roma.

Hi ha molt escrit sobre el tema i coses molt interessants a les que no donem importància per ser quelcom que es té tan a mà en els supermercats.

En La Vall d’Uixó hi havia un gelater de referència: el senyor Manuel Serrano Beltrán, conegut popularment com ” el tio Serrano”. El seu fill, Manuel Serrano Andrés, heretaria també el seu ofici. A ell he acudit perquè em contara tot el referent a la fabricació de gelats en el nostre poble per això, des d’ací, li done les gràcies per explicar-me moltes coses de l’ofici encara que, segons ell, de moltes altres ja no se’n recorda.

Després que la seua família es dedicara a la fabricació i venda ambulant de gelats, també ho va fer el Sr. Ramón, el de “La Garrofera”, que era més jove. Però ja no recorda a altres que anaren pels carrers a vendre gelats, encara que sí venia algú de fora. El Sr. Serrano feia la venda ambulant amb un carret de gelats que ell mateix arrossegava a peu. I el Sr. Ramón ho feia amb un carret que arrossegava amb una bicicleta.

El carret de gelats passava per la porta de ta casa, el cridaves i el gelater es detenia perquè acudiren els xiquets a comprar-li o es detenia en les places, on estava una estona esperant que la gent acudira.

El carret era una caixa tancada de fusta, amb dos rodes i al seu interior hi havia dos o tres cons (conos) de metall lluent o gelateres. Dins estava el gelat i perquè es conservara bé estos cons estaven, al seu torn, dins d’altres depòsits plens de gel i sal. A més, estaven rodejats d’una capa de suro per a mantindre el fred. Dins d’aquests depòsits de llautó i les tapes còniques, sempre brillants, estaven els gelats. El gelater, la majoria de vegades vestit de blanc, alçava aquelles tapes, introduïa un braç en el seu interior i prenia una curiosa ferramenta de metall que submergia en aigua abans de traure el sabor desitjat. Aquests carrets van deixar d’usar-se en la nostra comunitat a partir dels anys 70

Carret de vendre gelats (recurs trobat a http://www.jerezsiempre.com/index.php/Carrito_de_los_Helados)

Tipus de gelats. Els gelats solien tenir sabors de llima, taronja, maduixa, llet merengada o xocolat. Però els ingredients base de tots ells eren la llet, el sucre i els ous, als quals s’afegia canyella i colorants.

Havia gelats de diverses classes: Els anomenats “mantecaos”, espècie de l’actual corte però rectangulars i més xicotets. Per a servir-los agafaven el motle i li ficaven en el fons una galeta de gelat. Després amb la paleta emplenaven el buit amb el gelat i ho tapaven amb l’altra galeta per damunt i soltaven el moll del motle i eixia el gelat llest per a menjar.

Després estaven els cucuruxos, als quals l’hàbil mà del gelader adornava amb apetitoses boles, eren perfectes per a portar-los en la mà. També hi havia polos de llima, de taronja o de maduixa, on la base era simplement aigua gelada i colorant. Les galetes, els cons i els palets per als polos els compraven a València.

Uns anys més tard van aparèixer els cortes. Consistien en una barra rectangular que es partia en porcions quadrades, marcades per unes finíssimes incisions en el bloc i que es prenien entre dues galetes de cruixent neula.

Utensilis i eines que empraven.

Antics utensilis per a servir gelats (recurs trobat a http://blog.showcaseantiques.com/antique-ice-cream-scoops/)

A la foto podem distingir la paleta i el motle abans esmentats. El motle era una espècie de capseta rectangular que tènia un moll en el mànec per a fer mes gruix o menys el gelat que es ficava dins amb la paleta.

Fabricació.  Per fabricar el gelat s’empraven uns cons cilíndrics de metall, anomenats geladores, que es ficaven dins d’uns altres més amples de suro. Entre el suro i el metall, l’espai que quedava s’emplenava de gel que picaven perquè quedara tot cobert i sal. A la nit ficaven els ingredients dins, els tapaven i estaven així tota la nit. L’endemà ja es podien consumir i els ficaven dintre dels carrets per anar a vendre. Quant al preu, el gelat típic valia 20 cèntims, però depenia del seu grossor i de la classe.

Passats els anys van deixar de vendre els gelats de manera ambulant i els venien en les seues cases: gelats “la Garrofera”, del Sr. Ramón o en un quiosc el Sr. Serrano. També van començar a vendre’s als bars.

Ara, a Espanya ja no queden carrets de gelats. Les despeses són tan altes, els costos d’infraestructura, autònoms, llicències municipals, permisos de sanitat i de comerç són tants que qualsevol marge de beneficis, per xicotet que siga, desapareix enterrat entre els infinits costos. Van aparèixer també els primers frigorífics i la venda de geladores perquè la gent els hi fabricara a casa i molts dels senyors que en altres pobles venien de manera ambulant, van començar a fabricar-los en sèrie per a vendre’ls als bars o altres tendes, fins que va arribar l’era dels supermercats.

Actualment les tècniques de fabricació de gelats s’ha perfeccionat molt. La maquinària disponible facilita la producció industrial . També han millorat les normes d’higiene. Hui en dia un bon fabricador de gelats no solament ha de conèixer l’ofici, ha de saber de cuina i pastisseria, un poc de química i bacteriologia i tenir una mica d’artista.

 

GELATS A ARTANA

A Artana parlar de gelats és referir-se a José “Figuero”, el vilaveller instal·lat al carrer Pastora del barri el Cristo que rodava pel poble amb el seu carret blau. Els diumenges d’estiu, allà a les sis del matí, el veïnat podia sentir a José i a la seua dona menejant el gelat i rascant les parets de la geladora per a donar-li una consistència homogènia. Aleshores hi havia un únic sabor cremós: el “mantecao”, fet amb llet i rovell d’ou, que es menjava entre galletes. També oferia “agua de limón” i polos de gel de sabors senzills: fresa, llima…

Entre els anys 40 i 60 del segle XX, José Figuero va desenvolupar el seu ofici al poble. La gent més major recorda les grans barres de gel que duia, segurament del port de Borriana. Hi havia “mantecaos” de quinzet (25 cèntims), dos quinzets i pesseta. El diumenge a la nit repartia les sobres entre el veïnat per un preu mòdic; eren els temps en què José Martino al violí i la bandúrria, Benjamín de Benarda a la guitarra i Benjamín de la Plaça al llaüt feien ball a casa del segon, amb les seues filles (Cristina i Lolita) i amigues i amics.

Després els bars es van apoderar del negoci; primer amb gelats artesanals, amb poca varietat: llet merengada, cafè gelat i polos de gel. El bar de la Caixa encara manté estos sabors, que s’han dut a un nivell de perfecció poc comú. I més avant van arribar les cartes de gelats industrials, i els supermercats amb preus sense competència.

El carret de gelat va acabar tirat entre les escombraries de la “casa de les monges” del barri del Pardinal, on ara es troba la plaça amb l’arquet, únic vestigi d’una arquitectura desapareguda.

%d bloggers like this: