L’ofici de forner

Era un dia del mes de juliol en el que tres amics del poble vam muntar una exposició de ferramentes antigues en una fira d’iniciatives dels pobles de la Serra Espadà, invitats pel Director del Parc. No vam dubtar de col·laborar amb una gran varietat de peces; el lloc era el poble de Higueras, un 1 de juliol fresquet.

Vam tindre temps d’admirar com de bonic és aquell poble i les meravelles que hi conserven: tenen un llavador, un museu etnològic, un abeurador molt antic… però sobretot jo em vaig quedar al·lucinat quan vaig visitar el forn morú; no està en funcionament però el conserven en bon estat i han muntat un museu relacionat amb la seua història. Les ames de casa en algunes festes de l’any el fan funcionar.

Ací al poble en tenim un que podria fer la mateixa funció, seria qüestió de recuperar-lo ja que ara es donen les circumstàncies per aconseguir-lo i donar-li vida, i d’eixa manera poder explicar-li a la gent com es feia el pa.

L’autor del text a la boca del forn on va treballar durant huit anys. Ha desaparegut la porta del forn, i l’estat de l’edifici està prop a la ruïna. La porteta de la dreta és el regulador de la llum a l’interior del forn.

A mi, que vaig ser forner durant huit anys amb un forn d’eixes característiques, se’m va encendre una llumeta i vaig recordar les experiències viscudes en ell, fins i tot no em vaig poder resistir a agafar la pala i fer con si enfornara. Quantes coses van passar pel meu cap, quantes clientes que ja no estan entre nosaltres, que en un moment donat em donaren el seu suport! A ninguna vull anomenar perquè per a mi totes eren meravelloses i benvolgudes.

En tots el oficis artesanals els que els desenrotllen són artistes, i este de forner, si és en forn morú, més encara, ja que porta un procés que s’ha de complir rigorosament si vols fer bon pa.

Els Mohamed o Mustafà de torn de fa mil anys feien el mateix procés d’elaboració que es fa ara en un forn d’eixes característiques.

Màquina d’amassat dels anys 60.

Per la nit has de tindre el rent preparat (el rent és una porció de massa fermentada) i el forn carregat de llenya. Quan al dia següent et poses a treballar has de tindre molt en compte el temps que fa, ja que la massa té vida, o siga que creix i mor: en hivern t’has de posar a la faena més prompte ja que la massa tarda més a créixer; igual passa si fa vent

A l’estiu és tot el contrari, la massa creix molt de pressa, per tant en totes eixes circumstancies has de tindre molt en compte quan li has de pegar foc al forn, per poder tindre’l preparat en el moment que la massa que has elaborat estiga bona per enfornar.

Aquells Mohamed o Mustafà gastaven les mateixes ferramentes que es gasten a dia d’ara en un forn morú, o siga la forca de puntes de ferro per tirar dins els gavells de pi, el pal llarg de fusta amb una curvatura de ferro en la punta per apartar el caliu a un costat, i un altre pal molt més llarg amb un sac lligat a la punta, que es banyava per netejar el sòl del forn; tota eixa faena es deia “desescombrar”. Abans de tancar la porta per a que es reposara, ficaves dins un recipient amb aigua per a que fera vapor, d’eixa manera quan enfornaves el pa es quedava lluent; després estava la pala, la mateixa que jo no em vaig poder resistir d’agafar en el forn de Higueras.

Interior esquerro del forn, cap on s’escombraven brases i cendra; era la part més calenta i on es situaven les peces que necessitaven més temperatura: cassoletes, pa i masses amb llevat, etc. A l’altra banda es posaven les pastes més lleugeres. El sòl del forn estava assentat sobre sal, per evitar la pèrdua de calor.

Volta del forn morú.

Quanta història hi ha en tots estos forns, no hauríem de deixar que es perderen! Ara tenim una gran oportunitat en Artana per a salvar-ne un, aprofitem-la! Les dones d’este poble, que són tan actives, segur que sabrien donar-li vida i recuperaríem una cosa que al llarg de molts segles ens ha donat el pa que menjar.

Tornant al funcionament del forn, encara que tots en allò bàsic fèiem el mateix, cada u tenia la seua martingala per fer el pa millor.

Cada forn tenia les seues dimensions per tant necessitava més o menys llenya: 100 kg de farina en necessitaven al menys 40 kg, però també influïa com te l’havies deixat el dia d’abans: si estava moll en necessitaves més.

El forner tenia la seua referència per saber com el tenia: u ficava la mà dins, altres tenien una pedra o rajola que, mirant-la, els deia si estava fort o moll; en el meu cas era la rajola que tancava la volta la que m’ho deia: a més blanca més fort .

En Xàtiva, Pep Gimeno el “Botifarra” diu que recorden al tio Valero cantant “la Granaína”, i en este poble el coneixem perquè el tio Enrique Valero ens abastia de gavells de pi als forners, ell i un home d’Eslida. Encara que portaren la llenya tendra no era problema perquè al carregar el forn per la nit la calentor que tenia l’assecava, i quan pel matí li pegaves foc, al moment s’encenia.

El “calfó” és l’habitació de dalt del forn. Com es manté calenta, s’utilitzava per deixar les barres de pa crues, dins de llargues caixes de fusta, per accelerar la seua fermentació.

Abans s’ha explicat la influència que tenia el temps en la massa: a més fred es retardava la fermentació i a més calor es feia bona massa prompte, per tant havies de posar més o menys llevat i fer malabarismes per a tindre el forn en condicions en totes les circumstàncies.

Eren forns dels que no només en feia ús el forner, ja que a partir de les 12 del migdia les dones portaven a coure “cassoletes”, sobre tot quan feien “bous”; se n’anaven a veure l’“entrada” i t’havies de quedar cuidant-les, i no diguem quan venia el Cristo o Nadal, eixos dies el forn era pràcticament d’elles i l’havies de tindre més fort que mai, es produïa tal moviment de llandes de tota classe de pastes que era un caos, però al final cada una s’emportava les seues ja que totes se les senyalaven d’alguna manera: una es posava fesols, altra cigrons, i segons la quantitat era de la una o de l’altra -encara que si no haveren posat res també les hagueren conegut, ja que les dones són molt geloses de lo d’elles.

Si en este poble aconseguírem restaurar-ne algun que en queda en bon estat, estic segur que, tal com són de pastisseres, farien ús d’ell moltes vegades, i al mateix temps es recuperaria eixa tradició tan ancestral de fer pa, com el Mohamed i el Mustafa de torn el feien fa mil anys.

José Rico, “Seva”, dijous 17 d’agost de 2017

Fotos de José Blasco

Anuncis
%d bloggers like this: