Com ja és habitual, reproduïm ací un text sobre oficis desapareguts de la professora Josefina Serrano i Vilar que nosaltres postil·lem amb allò que hem pogut esbrinar sobre la seua pràctica a Artana. S’admeten totes les correccions i observacions que es vulguen aportar.

L’ofici de lleter

Josefina Serrano i Vilar (revisat 22 de juny de 2017)

Quant jo era menuda la meua mare m’enviava a comprar llet. Tot i l’edat, recorde perfectament que agafava la “lechereta” i anava al carrer Cervantes, a la vaqueria del tio Antonio Jover, apodat de la Llansola, que quedava prop de ma casa, i m’agradava anar perquè veia, alguna de les vegades, com munyien les vaques o com les donaven de menjar, o com les netejaven, etc. Em resultava molt interessant.

Tot això els jóvens d’ara no ho han conegut, per això mateix i perquè és un ofici que s’ha perdut hui a La Vall, els explicaré, com sempre de manera didàctica, com era l’ofici de lleter. Perquè m’ajude en esta tasca, esta vegada he acudit al Senyor Cristóbal Fenollosa Centelles, que va exercir l’ofici, heretat de son pare, i que m’ha donat les dades més rellevants que, naturalment, jo no coneixia. Des d’ací li done les gràcies al Senyor Cristóbal per la seua amabilitat.

Un poc d’història

El consum de la llet ha sigut sempre imprescindible, però encara així, antigament no tots la consumien diàriament, ja que era considerada com un luxe per a molts i es reservava per als xiquets i els malalts. I d’eixa necessitat tan important, va nàixer eixe ofici ja quasi oblidat de lleter. Ara, afortunadament, tenim la llet a l’abast de la nostra mà en qualsevol botiga o supermercat.

En La Vall d’Uixó, fa huitanta anys, hi havia senyors que recorrien els carrers amb diverses cabres i la gent eixia al seu pas amb cassets, lleteretes o altres utensilis, per a que els posaren la llet, inclús també eixien diverses senyores amb una vaca amb la mateixa finalitat. Els animals portaven un esquellot perquè la gent sabera que passaven.

Al llarg dels anys, després de la guerra civil, esta costum es va perdre i eren els amos de les vaqueries o els cabrers els que la portaven a les cases. Per això recorrien els carrers amb unes lleteres grans repletes de llet i amb una mesura la repartien. Alguns usaven, per a portar les lleteres des del carro de mà, la bicicleta, més tard la moto fins a les furgonetes xicotetes.

Uns anys després, molts d’ells van optar per vendre-la a casa i era la gent la que anava a les vaqueries a comprar-la. A poc a poc van desaparèixer la majoria de les cabres per a ser substituïdes per vaques pel fet que a les cabres calia traure-les a passejar perquè donaren bona llet i només podien fer-ho pels llits dels rius i barrancs i si se n’eixien d’ells la policia multava el propietari i a les vaques no feia falta traure-les, estaven bé en els estables.

Cervantes en El Quixot, ja parla de l’ofici de cabrer del que diu que compta amb un llarg arrelament en la tradició popular espanyola fent referència a la seua hospitalitat, la seua vida en comú i als seus costums gastronòmics. Els trets humans del cabrer que defineix Cervantes bé poden assimilar-se al perfil humà del cabrer-lleter de segles posteriors.

Lleters de La Vall

Era un ofici al que es dedicava molta gent, tanta que no ens és possible recordar a tots, per això n`anomenarem uns quants, els que ara, al escriure, recordem. Segur que després en recordarem a més.

En el carrer Cervantes hi havia quatre vaqueries: la del citat Sr. Antonio Jover, la del Sr. Miquel, els fills del qual Miguel i Tere s’encarregaven de repartir la llet; la del Sr. Vicente Abad Segarra i la del Sr. Igualada. El Sr. Arnelio Fenollosa, que primer tenia cabres i estaven al carrer Sant Roc, després va tindre vaques i estaven en el carrer Médico Badal. Repartia la llet la seua filla Isabel Fenollosa Gil. Arnelio era germà del Sr. Cristóbal, el pare del senyor que m’ha ajudat i que ja he citat anteriorment. Cristóbal tenia la vaqueria prop de la plaça Samarra. On estava el cine modern estava la vaqueria de la família Marrama. També recordem al Sr. Joaquín Falcó, que després tenia vaques en l’actual carrer Campoamor. En el carrer Trinitat estava la vaqueria del Sr. Roberto Domènech i en l’actual carrer Magallanes la del Sr. Manolo Marzá. En el carrer Sant Cristòfol vivia el Sr. Vicent Ramón Orenga, la lleteria del qual donava al carrer Concòrdia. Altres noms eren el Sr. Evaristo Corma, el Sr. David Pascual Salvador, el Sr. Serafín Diago, el Sr. Caraca… entre altres.

Utensilis i ferramentes que s’usaven en este ofici

Els cànters o lleteres grans, que tenien capacitat fins per a 50 litres, en els que es guardava la llet que després es repartiria.

Les mesures per a donar la llet als clients. Estes eren de quart, mig litre, un litre i litre i mig, que eren les més comuns. Normalment, els clients acudien amb xicotetes lleteres de la seua propietat a replegar la llet.

El serrador, que era una espècie de falç (corbella), molt més oberta que les normals i que estava agafada en la paret per a poder així tallar millor els fenassos.

El tamboret de potes curtes per a assentar-se a l’altura de la mamella.

El poal de zinc per a arreplegar la llet que eixia de la mamella posant-lo davall d’ella.

El treball en la vaqueria.

El primer pas era l’alimentació de les vaques. Els lleters havien d’eixir al camp a agafar l’herba (el fenàs) del blat per a després tallar-la a trossos amb el serrador. La tallaven de tres mides: la quarta o segó mitjà, el tercet o segó mes fi i la fulla o segó mes gran. També menjaven canya de dacsa.

Com els lleters entraven en els camps sense permís, els guàrdies a vegades els perseguien i si els agarraven els multaven, fent-los pagar de 2 a 3 duros de multa. Amb les cabres no passava açò perquè menjaven el que trobaven pels rius. Les vaques menjaven i bevien dos vegades al dia: al matí i a la vesprada.

El procés que es seguia per a munyir era el següent: Es posava la vaca en una posició segura. Es netejaven les mamelles amb aigua i sabó . L’aigua tèbia i el sabó ajudava a fer que isquera la llet. Després les secaven amb delicadesa per a no irritar-les. Davall de la mamella es posava un poal metàl·lic, de zinc, i el lleter o lletera s’assentava en un tamboret davall per a estar còmode al mateix temps que li facilitava l’accés a la mamella.

Posava les seues mans al voltant de dos dels quatre peduncles (peçons) que tenia la mamella, generalment en diagonal, per a no canviar de costat després. El munyiment es feia de forma suau, estrenyent els peduncles de la vaca amb tots els dits de la mà, amb moviments suaus i continus. Normalment alternaven mà dreta, mà esquerra, mà dreta, mà esquerra i així continuaven fins que, per experiència, sabien quan ja no quedava més llet en la mamella.

Cal dir també que abans del munyiment es netejava el local i es procurava que les vaques tingueren un ambient tranquil i relaxat per a estimular l’eixida de la llet de la mamella. Açò s’aconseguia donant-los menjar i aigua abans de començar. També les persones havien de prendre mesures higièniques abans de començar el munyiment, com llavar-se bé les mans i braços, vestir de blanc moltes vegades (davantals) i posar-se un gorro o una gorra perquè no caiguera cap cabell en la llet.

El litre costava 2 pessetes, després va pujar a 2’50 pessetes, més tard a 3’50 i així fins a arribar al seu cost més alt, en els últims anys dels seixanta, que va ser fins de 5 pessetes.

A partir dels anys setanta, este ofici va derivar en les grans indústries làcties. A més, també es van endurir les condicions de la venda arran de les noves normatives de salut pública i dels veterinaris. Açò va fer que els lleters hagueren d’abandonar la venda de la llet, ja que ja apareixia en les botigues, primer en botelles i després en caixes, tal com la comprem hui.

 

Llet i derivats a Artana des dels anys 40

Artanapèdia

Durant els anys 40 i 50 del segle XX, a Artana hi havia molts lleters. Per suposat, este era un ofici vinculat a l’àmbit de la ramaderia, de la que vam publicar un excel·lent text de Josep Herrero: https://artanapedia.com/textos-etnologia/ramaderia/.

En aquells anys, dels nou vaquers de què parla Josep, se’n conten tres: al carrer Sant Vicent, de la banda del Pardinal, tenia la vaqueria el tio Ramon de Vilara, que duia a les vaques a beure a l’abeurador que hi havia al cantó de l’Almàssera. Al carrer del Salvador, en la mateixa casa on vivia, tenia vaques el tio Joan de Meto. El tio Joan de Vilara, home de la ti’ Carmen de Massiana i pare de Juanito “les Vaques” (ja sabem d’on ve el malnom), vivia a l’extrem del Pla. Els dos darrers traïen els animals a l’abeurador que hi havia a la carretera, eixint cap a l’escorxador. Tenien entre cinc i deu animals estabulats en casa.

Hi havia, a més a més, els que venien llet de cabra. El tio Parret tenia un xicotet ramat a casa, vora el santet del Crist del Salvador, a la Foia. El tio Pasqualet Pallasso, emblanquinador, i més concretament la seua dona, la tia Antònia, venia en casa la llet que produïa un tio, o potser el sogre.

Maria Herrero Vilar (1934), “Marí Peneque”, que aleshores era una xiqueta (parlem dels anys 40), anava quasi a diari a ca Joan de Meto a comprar dos quinzets de llet. En dos quinzets n’entrava poc més d’un quart de litre; portava el perolet de casa i allí li posaven una mida. Cara a casa anava pegant glopets, i en arribar la mare i l’àvia marmolaven perquè creien que els havien posat una mida molt curta. La llet la bevien mesclada amb malta i així condia més. Generalment les llets es bullien, però també se’n bevia molta de crua. Es parla de gent que s’amorrava a la mamella de la cabra, per exemple. Els nostres informants no creuen que hi haguera moltes malalties per eixe motiu.

Tornant als records de Marí Peneque, son pare no bevia llet ni en menjava cap derivat perquè li donava oix. El seu argument era que li recordava quan mamava, en la seua infància a Tales. O tenia una memòria prodigiosa o és que va mamar fins a molt tard, que era una cosa habitual en aquells temps.

També hem sentit parlar d’una tal “Tia Balessa”, que en les primeres dècades dels segle XX venia brull i formatgets. Per a tal cosa s’utilitzava fazelles de fusta o de diferents materials. En este punt s’ha de fer un incís sobre la paraula fanzella, que Mn. Alcover, al monumental Diccionari català-valencià-balear, atribueix a Artana.

Fanzella  f 1. Motlle petit de formatge o brossat; recipient a manera de cistelleta molt menuda, de vímens o de llauna, dins el qual es posa una porció de formatge o de brossat que roman emmotllat dins aquella (Artana, Val.); cast. encella.

|| 2. fig. Semblança, manera d’esser semblant amb una altra; faisó (Cast., Val.); cast. laya, manera. «Fer-se a la fanzella» d’algú: adaptar-se a la seva opinió o idees, o a la seva voluntat; fer-se’n molt amic. Li creaven companya de la mateixa fancella, J. Pascual Tirado (BSCC, v, 422).
Fon.: fanzéʎa (Cast.); fanséʎa (Val.).
Etim.: del llatí fiscĕlla, mat. sign.

Tot i que hi havia tants lleters, a totes les cases hi havia almenys una cabra que es munyia de matí i de nit. Durant el dia les cabres anaven a la dula. Ens conten que a vegades els propietaris d’alguna cabra anaven a buscar a Clemente perquè se’ls havia oblidat munyir-la.

Clemente es feia càrrec també quan una cabra estava de part. Aleshores durant els primers dies després del part la llet es feia espessa al bullir-la, es feia com formatge. Quan el tio Clemente tenia massa faena de vegades partia el ramat amb el fill o alguna de les filles. Podia passar que algú caiguera un bac en la muntanya, la faena era dura i perillosa, sempre per mals peanys, per penyetes i barrancs, i amb un calcer precari.

Hi havia una segona dula, la que portava el tio Josep, el “Roig de les cabres”, marit de Pasquala, que no tenien fills.

En casa la llet es podia convertir en xicotets formatges quan es quallava amb la flor de la cardera o senzillament es tallava amb suc de llima. El brull o formatget es posava en una fanzella o xicotet motlle per a que s’escorreguera el sèrum; a la part superior es quedava un clotet que es podia omplir d’oli per afavorir una lleugera curació. El sèrum de la llet, groc i aigualit, també s’utilitzava en sopes; no es tirava res.

El negoci de la llet va decaure al ritme en què augmentaven les condicions industrials de l’embasament: les ampolles de vidre, després les de plàstic i els paquets, i arribaven als establiments amb preus molt competitius. També es recorda els anys en què arribava d’Amèrica la llet en pols (i mantega i un formatge de bola groguenc), fruit de l’acord entre Franco i el president Eisenhower. Entre 1954 i 1963 aproximadament (que de diferents formes va arribar a 1968) es va distribuir llet americana del Pla A.S.A.: “Ajuda Social Americana”, segons un pla de la Unicef. La distribució es feia des de Càritas amb cartilla de racionament. Es repartia a les escoles i també a les cases. Mn. José Herrero se’n va fer càrrec durant els primers anys de curat en poblets de Tortosa. La seua germana Maria ens conta que la llet venia en sacs de tela de 50 quilos. Al principi sa mare va utilitzar els sacs, que diuen que era d’una tela molt bona (segurament de cotó, de què hi havia sobreproducció als EUA), per fer calçotets, fins que es van assabentar que els sacs s’havien de tornar. El formatge venia en llaunes cilíndriques.

També va arribar, durant els anys 60 i 70, la llet condensada, que durant algun temps va ser molt popular en els desdejunis.

Maria Herrero diu que, acostumada a beure la llet fresca, li va costar molt fer-se a la llet embassada, sotmesa a pasteurització i processos UHT, desnatada o semidesnatada, enriquida amb calci, omega3 i tot tipus de sabors artificials que la escandalitzen una miqueta.

A principi dels anys 80 encara va haver dos intents de vendre llet de vaca fresca que no van tindre continuïtat. Pareix difícil que allò es puga recuperar; tanmateix hi ha una tendència de retorn als procediments ecològics, naturals i de producció en proximitat que segurament provocarà grans canvis a mig termini. El cost ecològic i els perjudicis per als productors, insostenibles uns i altres, indiquen que res no està decidit.